Faydalı Bilgiler

Meyve ve sebze ürünlerini kurutmadan önce ağartma

Pin
Send
Share
Send
Send


Dondurulmuş sebzelerin poşetlerini etiketleyin, çünkü önceden işlenmiş sebzelerin bile son kullanma tarihi vardır.

Fasulye, balkabağı dilimleri, alabaş lahanası gibi güçlü sebzeler buharla işlemden geçirilemez, kaynar suya konulabilir ve daha sonra oluklu bir kaşık kullanılarak yiyeceklerle boşaltılabilir veya çıkarılabilir. Sıvı tekrar kaynayana kadar bir sonraki partinin suya batırılmaması önemlidir.

Ağarma suyu hafifçe tuzlanabilir.

Kuşkonmaz fasulyesi, kabuktaki bezelye, bamya gibi baklagiller 2 ila 4 dakika arasında beyazlatılır. Brokoli veya karnabahar gibi salkımlara ayrılan lahana 2 dakikaya kadar işlenir. Bir dakikadan fazla değil blanche ihale alabaşlar, yapraklı sebzeler, soyulmuş bezelye haşhaşları.

Makale içeriği

Ağarma, sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin kaynar suda kısa süreli kaynaması için kullanılan bir terimdir. Bazı ürünler işleme sırasında beyazlaşır. Bu fenomen, “badana” kelimesi Fransızca'ya blanchir olarak çevrildiği için sürece bir isim verdi.

Beyazlatıcı sebzeler ne için?

Ağartma, ürünlerinin kalitesinden ödün vermeden dezenfeksiyonu sağlar. Uzun süreli pişirme ile sebze ve meyveler besinlerinin çoğunu kaybeder. Haşlama veya kısa haşlama sadece vitaminlerin ve minerallerin% 70'ini korumakla kalmaz, aynı zamanda cildin yüzeyinde bir çeşit koruyucu film oluşturur, sululığını arttırır ve tadını arttırır.

Kuşkonmaz, ıspanak ve diğer hassas sebzelerin haşlanmasında özellikle tavsiye edilir. Sürekli kaynama, yapılarını tahrip eder ve beyazlaşmanın aksine, orijinal yumuşaklığını korur.

Dondurulmuş sebzeler genellikle donmadan önce ön işlem olarak kullanılır. İşlem fermantasyonu yavaşlatır, bu da ürünlerin yapısının, aromasının ve tadının kademeli olarak tahrip olmasına yol açar. Ek olarak, pişirme işlemi sebzelerin hacmini azaltır, bu da büyük miktarlarda donmalarına izin verir.

Nasıl düzgün şekilde ağarılır

Tavadaki su kaynatılır. Yıkanan sebzeler küçük parçalar, dilimler ve payetler halinde kesilir. Sebzelerin hazırlanması tavsiye edilir, böylece gelecekte ek kesim yapılmadan pişirilmeleri uygundur.

Hazırlanan ürünler bir kevgir veya özel bir metal ağa aktarılır ve kaynar suya batırılır. Her ürünün optimum işlem süresi vardır. Sona erdikten sonra, kevgiri kaynar sudan çıkarın. Örneğin, Brüksel lahanasının küçük salkımının 3 dakika içerisinde işlenmesi önerilir ve havuç şeritler halinde kesilir - en fazla 2 dakika.

Isıl işlemin durması için sebzelerin buzlu su altına konması tavsiye edilir. Aksi takdirde, sebzeler daha fazla besin kaybedecek ve ayrıca donmaya uygun olmayan yumuşak hale gelebilir. Isıtılmış su, ürünler tamamen soğuyana kadar değiştirilmelidir.

Beyazlatılmış sebzeleri kurutmak, ayrı torbalara veya plastik kaplara koymak ve dondurmak için kalır. Sebzeleri doğru şekilde haşladıktan sonra, her zaman dondurucuda hemen hemen taze olanlardan, vitamin ve minerallerin varlığına göre farklılık göstermeyen bir ürün tedarikine sahip olabilirsiniz.

Suda beyazlaşma

Kova Blancher KBF markası çeşitli meyvelerin (erik, elma, armut, ayva, kayısı vb.) Haşlanması için tasarlanmıştır. Ahşap bir yatak ve iki örgü perdenin monte edildiği iki metal küvetten oluşur. Her banyo, suyu ısıtmak için bir bobine sahiptir. Gerektiğinde bobinlerden biri kapatılabilir ve banyo hammaddeleri soğutmak için kullanılır. Hamamın üst kısmında suyla doldurmak için bir boru, alt kısmında bir musluk ve suyu tahliye etmek için bir boru vardır. Kovaları devreden çıkarmak için kola basın.

Hammaddeler ilk banyoya 16 kg'a kadar gruplar halinde yüklenir ve belli bir süre kaynar suda tutulur. Ağlamanın sonunda, meyveler bir soğutma kolu için ikinci bir banyoya aktarılır, daha sonra ileri işleme için bir taşıyıcıya boşaltılırlar.

Çift cidarlı kazanlar, tahta küvetler, kazanlar vb. Su ve sebzeleri su içinde beyazlatmak için de kullanılabilir, ancak bu en basit aparatlarda işlem yapmak iş yerindeki rahatsızlıklarla ilişkilidir, üretim akışını bozar ve genellikle küçük işletmelerde kullanılır.

Daha iyi ve daha uygun makineler, bütün veya dilimlenmiş sebzeleri ve meyveleri su veya doymuş su buharında işlemek için sürekli ağartıcılardır.

Kova Tüneli Blancher BC bir tünel, kova konveyörü, çerçeve, tahrik, buhar borusu ve su beslemesinden oluşur. Hammaddeler tünelden bir konveyör tarafından taşınan kovalara yüklenir. Hammaddeli kepçe, sıcak suya batırılır veya buhara maruz kalır. İşlemin sonunda, kovalar beyazlatılmış ürünü tünelden çıkarır ve soğutmaya aktarır. Ağartma süreleri 2 ila 32 dakika arasında ayarlanabilir. Bu cihazlar bazı durumlarda sebze ve patates pişirmek için kullanılır. Verimlilik beyazlatıcı BC, ısıl işlemin süresine bağlı olarak 0.5 ila 8 t / saat arasındadır.

Davul Su Blancher ağırlıklı olarak yeşil bezelye beyazlatma için kullanılır. Cihaz sertliği için bir çerçeve ile donatılmış bir kafes tamburu vardır. Tamburun uçlarından birine bir yükleme hunisi ve diğerine bir boşaltma kapağı yerleştirilmiştir.

Tambur, üzerine monte edilmiş iki dişli halka rayının yardımı ile döner ve içine üç silindir tarafından tutulduğu sabit bir kasaya yerleştirilir. Tamburun yükleme ucunda çalışma ve rölanti kasnakları olan bir tahrik mili bulunur. Ondan, konik dişlilerin yardımıyla, üzerine tamburun dişli raflarını hareket ettiren iki silindirik dişlinin bulunduğu yardımcı şaft sürülür. Tamburun içine yükleme boşluğunun yanından su verilir ve kasanın alt kısmına ısıtma suyu için buhar verilir.

Yükleme deliğinden giren ürün sıcak suya daldırılır ve dönen tamburun iç yüzeyinde bir spiral olması nedeniyle, tamburun karşı ucuna yavaşça hareket eder. Yükleme deliğinin önünde soğuk suyla yıkanır ve özel boşaltma deliklerinden tamburun dışına itilir.

İşlemin süresi, tamburun dönme sıklığındaki bir değişiklik ile yönetilir, cihazın verimi 2.5-3 t / s'dir.

Buhar haşlama

Sebze kurutma tesislerinde, aşırı basınç olmadan çalışan sürekli buhar bant ağartıcıları yaygın olarak kullanılır. İçlerindeki ısıtma maddesi, aparatlara memelerden veya kabarcıklardan geçen beslenen doymuş su buharıdır. Ağartma için gereken ısı, işlenmiş parçaların yüzeyindeki su buharının yoğunlaşması sırasında serbest bırakılır.

Yatay bant buharda pişirici tip BGSCH 6 metrelik U şeklinde bir buhar odasından geçen ve bantın üstünde ve içeceğin altında bir kabarcık bulunan bir örgü bantlı bir konveyördür. Hammaddeler ince bir tabaka halinde (4-7 cm) beyazlatılarak tüm parçaların tek tip ısıl işlemi için elverişli koşullar yaratılır. Ağartma sırasında, parçalar kırılmaz. Şerit tipi ağartıcıların avantajları çok yönlülükleridir. Sadece patatesleri değil, pancar, havuç, lahana ve diğer sebzeleri de haşlamak için uygundur.

Eğimli Blanchers BKP-200, VKP-400 ve KBT-900, sırasıyla PKS-20, PKS-40 ve SPK-90 buhar taşıyıcı kurutucularla birlikte kullanılabilir. Yükleme konveyörü görevi görürler. Çalışma prensibi yaklaşık aynıdır, performans ve bazı tasarım özelliklerinde farklılık gösterirler. BKP-400 ve KBT-900 ağartıcılar üretimde en yaygın kullanılanlardır.

Blancher BKP-400 üç bölümden oluşan bir odaya yerleştirilmiş eğimli bir konveyörden oluşur: yıkama, vapur ve yıkama.

Püskürtme haznesinin içine bir buhar kabarcığı yerleştirilir ve yıkama ve yıkama yıkama sistemlerinin üzerine bir duş şeklinde soğuk su sağlamak için üç sıra delikli delikli borular yerleştirilir.

Yükleme cihazı boyunca dilimlenmiş sebzeler veya patatesler cihaza beslenir ve taşıyıcı ızgara üzerinde düz bir tabakaya yerleştirilir. Ürün, suyla yıkandığı birinci odadan geçer, daha sonra odanın içinde buharlaştırılır, üçüncü odada bir duş altında soğutulur ve nişasta hamuru parçaların yüzeyinden yıkanır.

BKP-200 ve BKP-400 ağartıcıların üretkenliği sırasıyla 200 ve 400 kg / s'dir ve KBT-900 aygıtı 900 kg / s'dir.

Bu beyazlatıcılar patatesleri, lahanayı, pancarları ve havuçları beyazlatmak için kullanılabilir.

En umut verici olanı, buhar bantlı konveyör kurutucusunun bir parçası olan ağartıcılardır, çünkü bunlar kullanıldığında, ağartma ve kurutma işlemlerinin akış hızı yaratılır ve kurutucunun düzgün bir şekilde yüklenmesi sağlanır, bu da doğru kurutma modunu gözlemlemek için çok önemlidir.

Buhar kazanları, yerel emişe ve giriş buhar hattına monte edilmiş bir manometreye sahiptir. Su beyazlatıcılara, su kabarcıklarının 200 mm üzerine monte edilmiş banyo suyu seviye göstergeleri bulunmalıdır. Beyazlatıcı, banyodaki su seviyesi düştüğünde buhar beslemesini kesen bir kilit olmalıdır.

Kaynak: ZA Katz. Kurutulmuş sebze, patates ve meyve üretimi. Ed. 2, rev. ve ekleyin. "Hafif ve gıda endüstrisi." Moskova. 1984

Bir hata bulursanız, lütfen bir metin parçası seçin ve Ctrl + Enter.

Neden ağlıyorsun?


Fransız aşçıları muhtemelen ürünleri ilk bulanlardı çünkü terimin kendisi Fransızcadan geliyor. Blanchir, ağartıcı, kaynar su ile haşlanma. Bu tür işlemler çeşitli amaçlar için yapılır. Örneğin, soyulmuş soyma, beyazlatılmış domateslerden kolayca çıkarılır. Beyazlatılmış alabaş lahana inanılmaz bir renk alır ve besin özelliklerini kaybetmeden dondurulabilir. Ağartma kemikler, etleri ağartır, ürünlerin özel kokusunu veya aşırı acılarını giderir vb. Ağartma, yer fıstığı ve bademleri soymanın en kolay yoludur.

Ağartma ile ilginç bir etki elde edilir: Ürünün yapısını, rengini ve aromasını tahrip eden enzimlerin çalışması yavaşlar hatta durur. Ağartma ayrıca ürünün yüzeyinde daha fazla pişirme sırasında besin ve vitamin kaybını önleyen bir çeşit film oluşturmaya yardımcı olur. Beyazlatılmış yeşil sebzeler çirkin kahverengi olmaz ve masanın gerçek bir dekorasyonu olur. Birçok sebze, dondurucuda mükemmel bir şekilde saklanır, eğer koymadan önce ağartılırlar ve anında soğutulurlar, böylece sebzeye ısıya maruz kalma süreci durur.

Beyazlatılmış sebzeler: sürecin inceliklerini

Ağartma sırasında, ürün basitçe kaynamış su ile dökülür veya birkaç dakika kaynar suya batırılır veya kapalı bir kapta, sıcak buhara maruz bırakılarak birkaç dakika tutulur. En önemli şey, ürünü fazla pozlamamak ve kaynatmaya çevirmemek. Biraz kaynar suya biraz kabartma tozu veya tuz atarsanız, yeşil sebzelerin rengi zümrüt olur!

Beyazlatılmış sebzeler olabildiğince çabuk soğutulmalıdır. Genellikle, soğutma için sadece soğuk su değil, sebzelerin ısıl işlemden sonra daldırılabileceği, fakat buzlu suya da hazırlanabileceği için hazırlanır. Sebzelerin suyu ısıtmaması için çok fazla olması gerekir, aksi halde hiçbir şey işe yaramaz.

Kaynar suda beyazlatılmış sebzeler


Ağarmaya başlayarak, sebzeleri alıp iyice yıkarız. Bir tavada su zaten ocakta kaynar ve masada bir buz banyosu hazırlanır - soğuk su ve kırılmış buz ile bir kase veya havza. Kuşkonmaz ağlamak için gidiyorsanız, kaynar su ile bir tava değil, derin bir tava almak - daha uygun olacaktır. Her bir kilogram sebze için 4 litre kaynar su alınır.

Kaynamış su içinde sebzeleri yıkayıp hazırladık (doğranmış, soyulmuş), içine önceden bir çay kaşığı tuz ekledik. Sebzeler kaynar suda en az iki dakika bekletilmelidir. Genelde bu süre yeterlidir, ancak bir parça alıp bir buz banyosuna yerleştirebilir ve daha sonra istenen kıvamda olup olmadığını ve tadına bakmadığını görmeye çalışabilirsiniz. Sebzeler henüz hazır değilse, bir iki dakika daha haşlamaya devam ediyoruz.

Ağartma süresi sona erdiğinde, tüm sebzeler oluklu bir kaşıkla buz ve suyla bir kaba aktarılır. Böylece pişirme işlemi anında durur ve sebzelerin rengi çekici kalır.

Beyazlatılmış sebzeler “buzun içinde” kaynar suda geçirdikleri zaman kadar aynı olmalıdır. Daha sonra sebzeler çıkarılır ve temiz bir havluya yerleştirilir. Kullanılan kaynar su, sebzelerin yeni bir bölümünü beyazlatmak için oldukça uygundur.

Kaynar suda haşlanırken, hemen hemen bütün sebzeleri batırmak ve hemen kaynamış sudan çıkarmak için bir kevgir kullanmak uygundur.

Diğer haşlama yöntemleri

Bazı sebzeler haşlanarak haşlanır - onları kaynar suda kaynatmanıza gerek yoktur. Örneğin, kaynamış suyla haşlandıktan sonra kıyılmış soğan halkaları veya küpleri, rahatsız edici acılık ve koku kaybedecek, ancak gevrek kalacaktır ve salatalara korkusuzca ilave edilebilir.

Buharla haşlama hemen hemen bütün sebzeler için uygundur, ancak biraz daha uzun sürer. Buharda pişmiş sebzeleri haşlamak için, içine su dökülen geniş bir tencereye alın, kaynatın ve tavaya sebzeli bir tel sepet koyun. Tabii ki, su seviyesi sebze sepetinin dibinin altında olmalıdır. Bütün yapı bir kapakla sıkıca kaplanır ve 4-8 dakika boyunca ateşe bırakılır, bundan sonra sebzeler bir buzlu su kabında hızlı bir şekilde soğutulur.

Hazırlanan sebzeler bir tabak içinde bir sepete konulmalıdır, aksi takdirde düzensiz buharda pişirilir. Buharda haşlama için bir tencereye ve tel sepetin yerine, çok pişirici kullanmak çok uygundur, fakat haşlama için bir mikrodalga fırını uygun değildir.

Bazı sebzelerin haşlanma zamanı

Kabak içinde iki dakika beyazlatılmış kabak küpleri, küçük kuşkonmaz sapları, doğranmış havuç, yeşil bezelye, herhangi bir yeşillik küpleri dilimlenmiş.

Orta büyüklükteki kuşkonmaz saplarını, brokoli salkımını, brüksel lahanasının küçük başlarını, kaba kıyılmış beyaz ve Çin lahanasını, karnabahar salkımını, kerevizi, bütün alabaşları, yarı tatlı karabiberleri ayıklamak için üç dakika gerekir.

Yaklaşık beş dakika büyük kuşkonmaz ve büyük lahana brüksel lahanası, patlıcan, bütün küçük havuç, orta boy bütün mantarları haşlatmalıdır.

Mutfakta deneyler yaparak ampirik olarak hangi sebzelerin haşlanmasının ne kadar zaman alacağını hızlı bir şekilde belirlersiniz. Böylece, yemekleriniz sadece yeni lezzet tonları elde etmekle kalmayacak, aynı zamanda gerçek sanat eserleri gibi görünecektir.

Pin
Send
Share
Send
Send